Oggi lo Chef Nicola Carioti ci delizia con la ricetta della Panzanella di mare.
Per prima cosa, lessate il polpo. Mettete abbondante acqua in una casseruola capiente. Unite una presa di sale, due cucchiai di aceto, i grani di pepe e il quarto di cipolla. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, prendete il polpo tenendolo da un tentacolo, quindi calatelo tre volte nell’acqua e infine lasciatelo. Incoperchiate e calcolate 25 minuti di cottura dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate che il polpo si raffreddi completamente nella sua acqua di cottura. A questo punto prendetelo, rimuovete la pelle e tagliatelo a pezzi di un paio di centimetri.
In una casseruola portate ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale. Immergete i gamberi e cuoceteli per un minuto dalla ripresa del bollore. Scolateli, sgusciateli ed eliminate l’intestino (il filetto nero sul dorso).
In una padella mettete due cucchiai di olio, un paio di gambi di prezzemolo, lo spicchio di aglio e il peperoncino. Fate scaldare, quindi unite le vongole e due tazzine di acqua. Fate aprire le vongole a fiamma vivace e non appena saranno tutte aperte, spegnete il fuoco. Eliminate l’aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. Completate con una manciata di prezzemolo.
Prendete le fette di pane e passatele sotto l’acqua. Dovranno essere morbide fuori, ma non dovranno disfarsi. Mettetele in un’insalatiera e irroratele con un paio di cucchiai di aceto. Lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo tagliate i pomodori in quattro e affettate finemente la cipolla e il sedano.
Spezzettate il pane con le mani, grossolanamente. Unite le vongole (incluso il fondo di cottura, che darà sapore), il polpo e i gamberi. Aggiungete anche i pomodori, il sedano e la cipolla. Condite con un bel pizzico abbondante di sale e un giro generoso di olio. Completate con abbondante basilico spezzettato. Mescolate bene, quindi fate riposare in frigo, preferibilmente per mezza giornata. Servite a temperatura ambiente.
CONSIGLIO: Invece del pane bagnato, si possono usare dei cubetti di pane bruscato da mettere soltanto alla fine.
Di seguito gli ingredienti:
· 4 fette di pane di raffermo
· 1 polpo (da 600 g)
· 300 gr di gamberi
· 300 gr di vongole
· 500 gr di pomodori Piccadilly
· 1 cuore di sedano
· 1 cipolla di Tropea fresca
· 4 cucchiai di aceto di vino rosso
· 1 spicchio d’aglio
· 1/2 peperoncino
· prezzemolo
· basilico
· 10 grani di pepe
· 1/4 cipolla
· sale
· olio extravergine di oliva
Buon appetito 🙂
